Pesce: Si agli Omega-3, no al mercurio!

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     Gli Omega-3 sono una categoria di acidi grassi essenziali indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo e sono presenti nella membrana delle cellule. Conosciuti anche con le sigle EPA e DHA, possono essere sintetizzati in modeste quantità dall’organismo umano, pertanto devono essere introdotti con la dieta, cioè con pesce azzurro (sgombro, salmone, aringhe, ecc.), olio di pesce, crostacei, noci e oli vegetali come l’olio di lino. Gli Omega-3 sono acidi grassi polinsaturi, formati cioè da catene di atomi di Carbonio legati tra di loro da più doppi legami. La presenza dei doppi legami fa sì che questi grassi presentino delle particolari conformazioni molecolari che fanno in modo che i trigliceridi che li contegono non possano formare una struttura compatta e solida. E’ per questo motivo che la maggior parte dei grassi insaturi si trova in forma liquida come gli oli, mentre gli acidi grassi saturi sono solitamente solidi.

Gli Omega-3 sono molto importanti perchè abbassano il livello di colesterolo cattivo LDL e dei trigliceridi nel sangue, riducendo il processo di accumulo a livello del fegato, e quindi contribuiscono a ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. Come ulteriori effetti dell’assunzione costante di Omega-3 attraverso l’alimentazione non bisogna dimenticare il miglioramento della concentrazione, dell’umore e delle funzioni cognitive. Molti cibi contengono acidi grassi insaturi e possono essere sia di origine vegetale, sia di origine animale. Una piccola curiosità, sembra che l’assunzione contemporanea di Tocoferolo, cioè di Vitamina E, insieme agli acidi grassi insaturi ne prevenga l’eccessiva ossidazione nell’organismo in quanto questa Vitamina si combina con le specie reattive dell’Ossigeno, i radicali liberi, che causano l’ossidazione dei lipidi e li trasformano in composti nocivi. Tra gli alimenti di origine animale in cui troviamo gli acidi grassi insaturi, abbiamo: il pesce azzurro, come lo sgombro, le sarde, il salmone, le acciughe o le aringhe. Anche nella carne bianca, come pollo e tacchino, troviamo una modesta percentuale (circa 0,42g per 100g di prodotto) di grassi insaturi, mentre risulta povera di grassi insaturi e ricca di grassi saturi la carne rossa. Gli alimenti di origine vegetale in cui troviamo grassi insaturi sono la frutta secca, come mandorle, noci, pinoli, pistacchi, arachidi, germogli come la soia e semi di girasole e il sesamo. Importantissime le olive da cui si ricava l’olio d’oliva, che contiene una grande quantità di acidi grassi insaturi e per questo viene utilizzato nella dieta mediterranea come condimento principale. Secondo le più recenti raccomandazioni, è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano mediamente presenti in modo tale da apportare una quantità compresa tra il 20-35% della quota calorica giornaliera complessiva.

Per quanto riguarda la loro qualità, la ripartizione suggerita è la seguente:
- Acidi grassi saturi, non più del 7-10% delle calorie totali
- Acidi grassi monoinsaturi, fino al 20% delle calorie totali
- Acidi grassi polinsaturi, circa il 7% delle calorie totali, con un rapporto omega 6/omega 3 intorno a 5:1.

Mangiare pesce quindi fa bene alla salute, grazie soprattutto al contenuto di omega 3. Ma i benefici di queste molecole possono essere “vanificati” dalla presenza di mercurio, metallo pesante che “inquina” le carni del pescato e può mettere a rischio le arterie, danneggiando cuore e cervello. Un paradosso a cui si sta dedicando molta attenzione negli ultimi tempi, a causa dell’inquinamento delle nostre acque. I rifiuti industriali, le sostanze radioattive abbandonate dalla mafia, le acque fognarie non depurate dai comuni e la spazzatura dei normali cittadini finiscono prima nei fiumi e poi nel mare. Se dopo aver gettato questi rifiuti pensavamo di essercene liberati, ecco che la Iena Luigi Pelazza, nel suo servizio del 26 febbraio ci dimostra come, invece, tutto ritorni da dov'era partito. Nelle acque dei nostri mari, usate come discarica, si disperdono sostanze nocive come il cadmio, il piombo, l'arsenico e il mercurio. Questi elementi vengono assorbiti dai pesci, soprattutto quelli di grossa taglia perché vivono più a lungo nelle acque inquinate e anche perché mangiando i pesci più piccoli assumono una maggiore quantità di sostanze nocive. Questi pesci finiscono poi sulla nostra tavola e nel nostro corpo, che non è in grado di smaltire un metallo come il mercurio, molto pericoloso perché cancerogeno. L’esposizione al mercurio danneggia i vasi sanguigni, provocando disfunzioni endoteliali e quindi la perdita delle caratteristiche del tessuto che ricopre la superficie interna di vene e arterie. Il mercurio incrementa la pressione ossidativa, facendo sì che le arterie si contraggono di più e si rilassano di meno per la minore presenza di ossido nitrico, che viene neutralizzato dal metallo. Il Presidente dell'Istituto Nazionale dei tumori francese, l'oncologo David Khayat, interrogato da Pelazza, ha confermato la pericolosità del pesce inquinato sottolineando che le specie più dannose per la salute sono il tonno rosso e il pesce spada. L'Unione Europea ha imposto un limite di accettabilità per il rapporto tra peso del pesce e quantità di mercurio: per un chilo di pesce non ci deve essere più di un milligrammo di mercurio. Per evitare, quindi, il problema legato all'assunzione di mercurio, la soluzione intanto starebbe nella scelta dei pesci: 2 o 3 volte alla settimana al massimo, con almeno un pasto a base di pesci non predatori, come il salmone. Attenzione al tonno, al pesce spada, allo squalo, allo sgombro e alla cernia, tutti pesci predatori che fanno registrare sempre un più elevato contenuto di mercurio. Per il futuro, invece, si prospetta la possibilità di proseguire nelle ricerche con l'obiettivo, magari, di trovare un modo per produrre olio di pesce purificato dal mercurio e, quindi, più sicuro per l'uomo.

Dott.ssa Teresa Desiderato  

Dott.ssa Lucia Scarica
Biologhe della Nutrizione

KetoBioMed Castellammare

Studio di Dietologia e Nutrizione umana
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